ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners

 INFORMAÇÕES GERAIS

Para o ano de 2010, o ICIF já estabeleceu datas de início para as turmas de Brasileiros nos seguintes Cursos: Master, Breve, Temáticos e Sommelier AIS – Associazione Italiana Sommelier (veja Calendário abaixo).

O Master e o Breve para Brasileiros têm aulas com tradução do italiano para o português.

 ATENÇÃO: O Curso de Food Management está momentaneamente suspenso.

 Os brasileiros que forem fluentes em inglês podem participar das turmas de Língua Inglesa do Master e do Breve (juntamente com os americanos, canadenses e australianos), se preferirem.

Os outros Cursos Super Master, e de Atualização dependem da formação de turmas específicas com número mínimo de participantes (12) para acontecer.

 Calendário 2010

Observações:

1. Os cursos para Brasileiros têm tradução do italiano para o português, durante o período teórico-prático.

2. Os cursos dados em italiano, espanhol ou inglês podem ter a participação de alunos brasileiros, desde que estes comprovem o domínio do idioma.

CURSO MASTER

 O objetivo principal do Curso Master é formar pessoas de diferentes nacionalidades que possam assimilar o gosto e a cultura agro-alimentar italiana, tomando consciência do valor e da qualidade dos produtos típicos italianos, promovendo e difundindo o verdadeiro gosto da Cozinha Italiana ao levá-lo de volta a seus países de origem.

O Master é realizado na Itália com a finalidade de favorecer o contato direto com a realidade local, assim como com suas tradições, sua história, seu folclore e com a literatura enogastronômica, facilitando a assimilação da verdadeira Cultura Gastronômica Italiana.
   
O corpo docente é formado por profissionais altamente qualificados, mestres de institutos hoteleiros, técnicos especialistas, cozinheiros e sommeliers de fama internacional.

Para um melhor conhecimento dos produtos, as lições serão complementadas com visitas técnicas guiadas às zonas de produção italianas, com um particular interesse nas importantes empresas agro-alimentícias locais.

O Master se divide em duas partes:

• Fase Teórico-prática (60 dias) no Castelo de Costigliole d’Asti, que inclui lições teóricas e práticas, visitas técnicas e degustação de produtos.
• Método aplicativo – estágio não-remunerado (até 120 dias) em um dos vários restaurantes estrelados associados ao Instituto e à associação “Jeunes Restaurateurs d’ Europe” – seção italiana (www.jre.it), onde os alunos porão em prática os ensinamentos que receberam durante a primeira etapa e poderão aperfeiçoar seus conhecimentos nos diversos setores de trabalho. A fase de estágio é optativa. 

 PROGRAMA

 Cozinha

• Conhecimentos gerais e terminologia técnica. A cozinha tradicional, regional e moderno-criativa.
• A cozinha das Regiões da Itália: condimentos, ervas e especiarias, molhos, entradas quentes e frias, embutidos, massas frescas, secas e recheadas, arroz, nhoques, polentas, carnes brancas e vermelhas, carnes de caça, peixes e frutos do mar, verduras, cogumelos, trufas (durante a estação), queijos.
• Preparação dos principais pratos regionais.

Confeitaria

• Massas secas e fermentadas, cremes básicos, merengues, várias elaborações de chocolate.
• Preparo de tortas, doces e docinhos tradicionais.
• Doces “de colher” para restaurantes.

Padaria

• Técnicas de fermentação e elaboração do pão.
• Preparação de pães regionais e especiais, como grissini, focaccia e pizza.

Sorvetes

• Preparação da base dos sorvetes e sorbets.
• As tortas geladas e os “semifreddi”.
• Os sorbets na Cozinha Moderna.

Adega/Enologia

• O território italiano e a viticultura.
• As cepas mais importantes, a vinificação e os métodos de conservação.
• Os vinhos de mesa, D.O.C e D.O.C.G. (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita) nas realidades territoriais.
• A degustação: metodologia, terminologia, análise sensorial.
• A combinação e a harmonização entre pratos e vinhos.
• Técnicas de serviço e de conservação.

Restaurante

• O conceito da restauração na Itália. A “trattoria”, a pizzaria, o restaurante típico e tradicional. Técnicas de serviço.
• Como degustar a comida: metodologia, terminologia, análise sensorial.
• Busca do gosto típico e tradicional.
• A arte de receber e o serviço.
• Implantação e metodologia na condução do restaurante italiano.

Merceologia

• Os produtos típicos: características, valores nutricionais, introdução nas dietas. Técnicas de elaboração.
• Visitas às zonas de cultivo e de produção, oficinas artesanais e às grandes indústrias de conservas.

Língua Italiana

• Noções essenciais do idioma e gramática italianos.
• Conversação em grupo.

OBS. O tipo das receitas executadas durante as aulas varia de acordo com a sazonalidade e disponibilidade dos produtos. A quantidade das receitas realizadas depende do seu grau de dificuldade e, no caso das aulas práticas, também do preparo dos estudantes que participam do curso e da velocidade de execução desempenhada por estes.

 CURSO BREVE

 Programa:

O programa da fase teórico-prática é dado em 3 semanas.
Os dias restantes (até dois meses) são dedicados à prática em cozinha/enoteca/restaurante (“estágio não-remunerado” em um dos vários restaurantes estrelados associados ao Instituto e à associação “Jeunes Restaurateurs d’ Europe” – seção italiana (www.jre.it), onde os alunos porão em prática os ensinamentos que receberam durante a primeira etapa).

A fase de estágio é optativa.

 A fase teórico-prática compreende aulas de:

 Cozinha 

• Óleo extra-virgem de oliva e outros condimentos.
• Vinagre balsâmico e vinagres aromáticos.
• Ervas e especiarias.
• Antepastos quentes e frios.
• Verduras e saladas.
• Arroz e risotos.
• Minestras e sopas.
• Massa seca e seus molhos.
• Massa fresca e recheada.
• Polenta, nhoque, pastéis e tortas.
• Peixes de água doce, peixes de água salgada, moluscos e crustáceos.
• Carnes brancas, carne de ovinos, carne de suínos e carne de bovinos.
• Queijos.  

Confeitaria

• Doces de colher.
• Pequenos doces.
• Elaborações com chocolate.
• Sorvetes e sorbets.

 Enologia

• Viticultura e técnicas de vinificação.
• Técnicas de degustação dos vinhos.
• Harmonização entre pratos e vinhos.
• Introdução aos mais notáveis vinhos italianos.

Língua Italiana

• Noções essenciais do idioma e gramática italianos.
• Conversação em grupo.

Visitas Técnicas

 CURSOS TEMÁTICOS

Durante este curso, haverá 3 visitas externas junto a produtores de excelências enogastronômicas italianas, nas mais importantes zonas de produção.

Curso temático B
O curso temático B oferece numa única semana a possibilidade de escolher temas específicos (selecionando-os entre o Curso B1 e o curso B2) que estão presentes na Cozinha das Regiões da Itália. Eles foram agrupados da seguinte maneira: 

Curso B1

1)       O AZEITE EXTRA-VIRGEM proveniente das diversas Regiões da Itália

2)       As MASSAS FRESCAS e RECHEADAS das diversas Regiões da Itália

3)       As MASSAS SECAS e os MOLHOS TRADICIONAIS das diversas Regiões da Itália

Curso B2

1)       O PÃO, os GRISSINI, as PIZZAS e as FOCACCE

2)       A CONFEITARIA à Italiana

3)       O SORVETE e os SHERBETS à Italiana

 Durante estes cursos, haverá 1 visita externa junto a produtores de excelências enogastronômicas italianas.

CURSO SOMMELIER

Habilitação profissional A.I.S. – ASSOCIAÇÃO ITALIANA SOMMELIERS

 O Curso Sommelier de habilitação profissional AIS tem duração de 90 dias, dos quais 3 semanas de aulas teórico-práticas junto á Enoteca do Castelo de Costigliole d’ Asti e 9 semanas de estágio formativo (facultativo e não incluído no custo do curso) junto a hotéis ou restaurantes estrelados, enotecas ou wine bars que colaboram com a escola ICIF ou então junto a restaurantes com habilitação profissional AIS.

O objetivo deste curso é formar sommeliers, fornecendo a eles um panorama completo em relação à enologia italiana, para que possam assimilar o gosto e a cultura enogastronômica italiana, para poder oferecê-la em seus países de origem.

O Curso, dado por docentes habilitados AIS, é voltado a participantes italianos ou a grupos homogêneos de estudantes estrangeiros, selecionados por língua que, interessados no argumento, mas dispondo de tempo limitado, tem a oportunidade de aprender através de um percurso formativo “full immersion” de 120 horas, as noções mais importantes relativas à cultura enológica italiana, enriquecendo seus conhecimentos através do contato direto com o território e o “Vinhedo Itália”.

No fim do curso, os estudantes recebem o diploma de habilitação profissional AIS, reconhecido a nível internacional.

 PROGRAMA

 Vitivinicultura

• Análise dos componentes da uva
• Vitivinicultura dos Países Europeus
• Vitivinicultura na França
• Vitivinicultura nos principais Países do mundo

 Enologia

• Análise dos componentes do mosto
• Análise dos componentes do vinho em função dos caracteres organolépticos
• Sistemas de vinificação: em branco, em rosado, em tinto, vinhos passitos, vinhos especiais (espumantes, licorosos, aromatizados)
• Adega de conservação e adega do dia
• DOCG – DOC –VDT e IGT italianos
• As maiores áreas de produção vitivinícola na Itália

 Técnica da degustação

• Técnica da degustação: objetivos, instrumentos e equipamentos, regras e conselhos
• Fases da degustação: exame visual – exame olfativo – exame gustativo

 Enografia

• Legislação e enografia italianas
• Enografia Italiana: região noroeste
• Enografia italiana: região nordeste
• Enografia italiana: região central
• Enografia italiana: região sul

 Técnicas de harmonização gastronômica

• Análise organoléptica do vinho e do alimento para fins de harmonização gastronômica
• Ilustração do método para a visualização gráfica da harmonização gastronômica, provas práticas, considerações e conclusões.

Estágio Formativo com duração de 9 semanas

Para o Curso em objeto, foram desenvolvidos 4 módulos com diferentes finalidades, para que o estudante possa escolher o percurso didático mais conveniente para suas exigências.

 Módulo A

Voltado aos alunos que desejem  participar ao Curso que se desenvolverá por 2/3 em seu país de origem e por 1/3 na Itália, na sede do ICIF de Costigliole d’ Asti. Este programa se volta para os que, interessados mas dispondo de um tempo limitado para poder se afastar de seu País, terão a oportunidade de participar à maior parte do programa didático em seu pais de origem, para depois completá-lo na Itália com a participação ao percurso necessário ao conseguimento da habilitação profissional AIS. Neste programa, na parte desenvolvida na Itália, o tema da técnica de harmonização alimento-vinho será enfrentado com especial profundidade. Este módulo não prevê estágio formativo.

 Módulo B

A ser desenvolvido inteiramente na Itália para grupos homogêneos de estudantes selecionados por língua. Também neste programa o tema da técnica de harmonização alimento-vinho será enfrentado com especial profundidade com subseqüente habilitação profissional AIS, ao término do curso. Este módulo não prevê estágio formativo.

Módulo C

Voltado a todos os que, tendo a disponibilidade de tempo necessário, poderão participar ao curso, dividido em duas partes e inteiramente ministrado na Itália, freqüentando uma primeira parte de aulas teórico-práticas na Enoteca do Castelo de Costigliole d’ Asti, continuando com um período de estágio formativo junto a uma estrutura selecionada entre hotéis, restaurantes, enotecas e wine bars e completando-o com uma volta à sede do ICIF para as provas finais de obtenção do diploma de habilitação profissional AIS.

Modulo D

Voltado a todos os que, apaixonados pela matéria, desejem participar ao programa, obtendo um atestado de participação mas não o diploma com reconhecimento da habilitação profissional AIS. O curso será inteiramente na Itália, na enoteca ICIF do Castelo de Costigliole d’ Asti.  Este módulo não prevê estágio formativo.

OUTRAS INFORMAÇÕES

Para saber os valores de todos os cursos, entrar em contato conosco no e.mail brazil@icif.com ou pelo telefone 11.3825-1950

 No valor dos cursos Master, Breve e Temático A, estão incluidos

• Alojamento em edifício pertencente ao Instituto, a Casa Salerio, em mini-apartamentos compostos por dois dormitórios e um banheiro comum (cada dormitório pode ter de uma a três camas). Inclui também o café da manhã.  

Obs. A Casa Salério dista aprox. 300 metros do Castelo de Costigliole, Sede do ICIF, onde são dadas as aulas.

• As refeições serão no Instituto de segunda a sábado (a Escola fica fechada aos domingos e nos feriados nacionais).
• Lições teóricas e práticas, conforme o programa indicado.
• Material didático (apostilas, audiovisuais, etc).
• Produtos alimentícios que serão usados nas aulas e degustações.
• Utilização dos equipamentos e utensílios (incluindo facas) durante as diferentes aulas.
• Uma jaqueta de chef com o logotipo do Instituto (somente para os Cursos Master, Breves e de Atualização).
• Assistência por parte da secretaria da Escola nos processos de ratificação da permissão de estadia (permesso di soggiorno) e dos documentos sanitários (libretto sanitario) pelas autoridades italianas durante o curso.
• Visitas didáticas externas (às zonas típicas de produção ou a empresas agro-alimentícias), incluindo, quando necessário, o pernoite.
• Traslado do grupo durante as visitas e em sua chegada à Itália aos aeroportos de Turim – Caselle ou Milão – Malpensa (somente se chegarem em grupo). Os alunos que chegarem sozinhos ou em grupos dispersos arcarão com as despesas de traslado. A escola fornece todas as informações necessárias de como chegar até lá.
• As Provas Finais, ao término do curso, serão realizadas no Castelo.
• Diploma do Instituto quando for completado o Curso.

 Tudo que não está especificado acima, não está incluído no valor do curso.

MATRÍCULA NOS CURSOS

 Podem matricular-se nos cursos os cidadãos brasileiros ou estrangeiros residentes no Brasil que reúnam os seguintes requisitos:

• Possuidores de diplomas de Institutos ou Centros de Formação Superior em Gastronomia, Hotelaria ou Nutrição, com prática comprovada em Cozinha profissional.
• Profissionais de Cozinha há pelo menos 2/3 anos.        
• Operadores no setor com ao menos três anos de experiência com documentos que certifiquem a autenticidade dos serviços turístico-hoteleiros no mundo.

DOCUMENTAÇÂO 

 Os participantes deverão ter os seguintes documentos:

• Passaporte válido e carimbado pelo Consulado Italiano de sua circunscrição, com Visto de Estudos de 30 a 180 dias, ou então, passaporte da Comunidade Européia.
• Quatro fotografias 3×4.
• Seguro contra doenças e acidentes, válido na Itália.
• Declarações ou diplomas atestando que possuem de fato os requisitos requeridos.

Devido a novas normativas na Lei de Imigração Italiana são requeridos também outros documentos, que serão enviados pelo Instituto ao aluno no momento da Confirmação da Matrícula e que deverão ser apresentados por ele ao Consulado Italiano, quando apresentar sua solicitação de Visto de Estudante.

O interessado deve solicitar as Instruções de Inscrição do Curso de que pretende participar ao ICIF Brazil Office para ter acesso à lista de documentos necessários ao pedido de Visto de Estudos junto ao Consulado Italiano mais próximo de sua cidade.

Contato

Para maiores detalhes sobre o procedimento de inscrição de cada Curso (lista de documentos e Consulados, forma de pagamento, regulamentos internos etc) solicite o “Procedimento de Inscrição” do curso de seu interesse a:

ICIF Brazil Office

e.mails: brazil@icif.com ou paolatedeschi@uol.com.br

tel: (11) 3825.1950 – Falar com Paola ou Sandra, de segunda a sexta, das 9h às 18h30, ou deixe seu recado que retornaremos em seguida.

Para falar conosco pessoalmente é preciso marcar uma entrevista com antecedência, por telefone ou e.mail.

Endereço: Castello di Costigliole d’Asti – Piazza Vittorio Emanuele II, 10 – Costigliole d’Asti (Asti) – 14055 – Itália

Tels: (+39.0141) 962772 ou 962171.

Texto atualizado em Nov/2009

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